日本酒の「純米」「大吟醸」「辛口」「甘口」等の意味について

年齢を重ねるにつれて、日本酒が好きになってきた。美味しい食事と日本酒というのは何よりの楽しみだし、この組み合わせに温泉も加われば言うことはない。
美味しい日本酒を飲めるお店を好んで選ぶようになり、気になった日本酒を買っては自宅で晩酌をしている。

日本酒には様々な種類があり、あまり日本酒に馴染みのないビギナーにとっては、一体何を飲めば良いのか分かりにくいというのも事実。
そこで今日は、日本酒の基本である「純米」と「吟醸」、「日本酒度」と「酸度」について簡単に説明するとともに、おすすめの該当酒を紹介したい。

純米と吟醸

純米か、そうでないか

日本酒は、「米と水から造られる」ものと、「これに醸造用アルコール」を添加しているものがある。
米と水だけから造られる日本酒を「純米酒」という。
これに対して醸造用アルコールを添加した日本酒は「純米酒」と名乗ることはできない。

基本的に「純米」と付く方が高価な傾向はあるが、醸造アルコールを添加しているからといって粗悪な訳ではない。味わいの傾向としては、純米は甘口で濃い目、純米と付かない日本酒は辛口で薄めとなる。
醸造アルコールは、日本酒の香りや味わいを調整する目的で添加するため、「純米」にこだわることなく自分に合った日本酒かどうかで判断しよう。

吟醸、大吟醸か、そうでないか

日本酒を造るとき、原料の米の周囲を削り、米の中心部分を使う。
これは、米の中心に近くなるほど、雑味が消えて透き通った味わいになるためだ。

ちなみに、僕たちが普段口にしている「白米」は、玄米から10%削った状態であり、これを「精米歩合90%」と呼んでいる。

吟醸または大吟醸と言われるのは、「精米歩合60%以下」かつ「吟醸造り(※)」によって造られた日本酒だ。
※吟醸造り･･･低温でゆっくりと発酵させる造り方。

精米歩合50％以下かつ吟醸造り

【純米】純米大吟醸酒
【醸造ｱﾙｺｰﾙ入】大吟醸酒
[asin:B00MBA20ZK:detail]

精米歩合60～50％かつ吟醸造り

【純米】純米吟醸酒
【醸造ｱﾙｺｰﾙ入】吟醸酒

白瀧酒造 上善如水 純米吟醸 瓶 720ml [新潟県]

精米歩合60％以下

【純米】特別純米酒
【醸造ｱﾙｺｰﾙ入】特別本醸造酒

伯楽星　特別純米　宮城県産　1800ml

精米歩合70～60％

【純米】純米酒（精米歩合指定なし）
【醸造ｱﾙｺｰﾙ入】本醸造酒

白鶴 特撰 特別純米酒 山田錦 720ml [兵庫県/中辛口]

日本酒度と酸度

日本酒のラベルを見ると、「日本酒度」と「酸度」が記載されている。
飲んだことの無い日本酒であっても、日本酒度と酸度を見ることによって何となく味の雰囲気を想像することができる。
自分の好きな味の「日本酒度」と「酸度」を覚えておくと、旅行先で新しい日本酒を買う場合等に参考になりやすい。

日本酒度

日本酒度とは、水と日本酒を比較した場合の比重を言うのだが、お酒の辛さを示す指標として見ることができる。
日本酒度が高い程辛く、低いほど甘い日本酒である。

目安としては、日本酒度が+3%以上だと辛口、-3%以下だと甘口だ。

酸度

酸度とは、日本酒に含まれる「酸」の量を示している。
0～2.6%程度の間で表示されることが多く、「酸」が多ければスッキリとキレのある味わいになり、「酸」が少ないと甘く濃厚でまろやかな味わいになる。
「日本酒度」の補助的な数値として参考にしてみよう。

その他の種類

原酒

日本酒を醸造する工程において「加水」と言われる、文字とおり「水」を加えるという作業がある。
この「加水」によって味わいやアルコール度数の調整を行うのだが、「原酒」とはこの「加水」を行わない日本酒の場合に使われることが多い。
そのため「原酒」は、比較的アルコール度数が高く、濃厚な味わいが特徴的だ。
「原酒」の他に「無加水」というラベルに記載されることもある。

無濾過

日本酒は濾過作業をすることによって、色を透明にして雑味を取り除いているが、「無濾過」は濾過作業を行わない。
そのため、色が濁っていたり、茶色等の色になっている。濾過調整がないので、味がきれいに整っていないが、まさにそこが特徴の日本酒だ。

生酒

生酒とは、加熱殺菌処理をしていない日本酒のことだ。そのため、みずみずしくフレッシュな味わいが特徴だ。

袋吊り

日本酒は醪（もろみ）を圧搾機等で搾って酒と酒かすに分離しているが、「袋吊り」とは醪を袋に入れて天井から吊り、その重みで袋からにじみ出た雫だけを日本酒として瓶詰めしたもの。
少量しか取れないため貴重であり、ものすごく透明感のある濃厚な味わいになる。

「袋吊り」だけでなく、その手法によって「槽掛け」「斗瓶取り」というものもある。これらを総称して「雫酒」（しずくざけ）と呼ばれる。

油長酒造 風の森 「純米しぼり華」無濾過無加水生原酒平成28年度醸造新酒1800ml

最後に

日本酒の製品名は、必ずしも上記のルールになっているとは限らない。
蔵元のこだわりによって、本当は「純米大吟醸」であるのに「純米吟醸」と称して販売されているものもある。
製品の名前だけを盲目的に信じるのではなく、ラベルに記載されている表示を見ながら判断するのが間違いないだろう。
何より、きちんと自分の味覚で味わって判断することが重要だ。
うんちくや知識を蓄えて周囲に披露するようなつまらない飲み方はせず、あくまでも料理や雰囲気を心から楽しむという本来の目的を達成するための補助的な情報であることを忘れないようにしたい。